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オリーブの果実から得られる植物油で、主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリク、シチリアなど）で好んで使われます。酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく常温で固まりにくい性質を持っています。
紀元前4000年前には、すでに地中海沿岸においてオリーブオイルが食品に用いられていたとされており、古くからざまざまな料理で広範囲に利用されてきました。
